谈饮食

饥饿所严重压迫，尚有何物不可食者。非至明悉饥荒所加于人类之作用，应不配施人以非难。大饥荒之际，我们中间有烹婴孩而食者——虽如此情形，为仁慈所罕有——不过感谢上帝，我们尚未将他生吃，像英国人吃牛肉者。

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人世间倘有任何事情值得我们的慎重将事者，那不是宗教，也不是学问而是“吃”我们曾公开宣称“吃”为人生少数乐事之一。这个态度的问题颇关重要，因为我们倘非竭诚注重食事，我们将永不能把“吃”和烹调演成艺术。关于食物问题的态度，在欧洲可以英法两国为代表。法国人的吃是热烈地吃；而英国人的吃，是歉厌地吃。中国人就其自谋口福而论，是天禀的倾向于法国人的态度的。

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不把饮食郑重将事而有退化为随便琐事的危险，可从英人的民族生活研习之。假令他们知道怎样辨别食品的风味，他们的语言文字会表现这个意思。

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英国语言中没有“烹任”一语，但干脆地叫它“烧”他们没有适当称呼厨师的名称，但老实叫他“火夫”他们从不讲起菜单，只是知道一般所称的“盘碟”他们没有美味品评家的名称，就用催眠曲里的字眼叫他“贪吃星”

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实际上英国人不大理会“肚皮”除非胃部有了病痛，寻常谈话中不提起“肚皮”其结果当法国人谈论着他的厨师的烹调——从英国人的眼光看来——甲着不知谦逊的态度，而英国人谈到他的火夫的食品总觉得难免损及其辞令的藻饰。当其受着法国主人紧紧逼迫，他将吞吞吐吐透出一句“这布丁是非常的好”没有旁的话可说。至于倘布丁好，那一定有好的理由，但英国人殊不愿于此多费脑筋，英国人所最注意者，为怎样保持其身体的结实，以抵抗感冒的侵袭，仰节省医药费。

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然而除非你好好的加以辨味，或改变对于食品的意见，殊不易发展一种烹调艺术。学习怎样吃法的第一个条件先谈论它。只有在一个社会里的文雅人士，首先考察厨子的卫生，而非寒喧天气，始克发展烹调的艺术。未吃之前，应先热切切盼望着，东西端到面前，先蘸一些尝尝滋味，然后细细咀嚼，即食之后，大家批评着烹调的手法，非如此，不足以充分享受食物。宜教师应可在讲台上大无畏的斥责滋味恶劣的肉排，而学者应可著述专谈烹调术

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