谈饮食

术有如享到，詹姆士（henryjames）的讲英国皇家膳司，用一种专业的智识与庄严态度而著述之。

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但是威尔斯（h。g。wells）此人在英国人心目中最见有写作饮食文章的倾向，可是实际到底不能写，至于傅学多识不逮威尔斯氏者，将更无望了。法曼士（anatolefrance）那样的作家，应该是可望其写一些优美的烹饪文字的人物了，例如炸牛肝炒冬菰的妙法，可在他致亲密友人的私函中的发现之；我却很怀疑他是否曾遗留给我们可认为是文学作品的著作。

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中国烹饪别于欧洲式者有二个原则。其一、我们吃东西在吃它的组织肌理，它所给予我们牙齿上的松脆或弹性的感觉，并其味香色。李笠翁自称他是蟹奴，因为蟹其味香色三者之至极。组织肌理的意思，不大容易懂得，可是竹笋一物所以如此流行即为其嫩笋所给予我们牙齿一种精美的抵抗力。一般人之爱好竹笋可为我们善辨滋味的典型的例证，它既不油腻，却有一种无法以言辞形容的肥美之质。不过，其最重要者，为它倘与肉类共烹能增进肉类（尤其是猪肉）的滋味，而其本身又能摄取肉类的鲜味。这是第二个原则，即是滋味的调和。中国的全部烹调艺术即依仗调和的手法。虽中国人也认为有许多东西，像鱼，应该在它本身的原汤里烹煮，大体上他们把各种滋味混合，远甚于西式烹调。例如白菜必须与鸡或肉类共烹才有好的滋味，那时鸡肉的滋味渗入白菜，白菜的滋味渗入鸡肉。从此调和原则引申，可以制造出无限的精美混合法。像芹菜，可以单独生吃。但当中国人在西餐中看见了菠菜萝卜分列烹煮都与猪肉或烧鹅放入同一盘碟而食之，未免发笑，觉得这吃法太野蛮了。

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中国人，他们的恰到好处的感觉在绘画与建筑方面是那样锐敏，可是在饮食方面却好像完全丧失了它。中国人的对于饮食，当其围桌而坐，无不尽量饱餐。凡属重大菜肴，像全鸭，往往在上了十二三道别样的菜以后，始栅栅上席，其实光是全部这一道莱，也就够任何人吃个饱畅。这样过丰盛的茶肴，是出于敬客的虚伪形式，也因为当一道一道上菜之际是假定客人乘着酒兴要玩种种余兴或行酒令，或吟诗句，这当然需要时间的延长，仍容许胃肠以较充分的时间来消化。

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虽说中国人在安排宴会时，食料的

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