十一饮食文化

加人类之作用，应不配施人以非难。大饥荒之际，我们中间有烹婴孩而食者——虽如此情形，为仁慈所罕有——不过感谢上帝，我们尚未将他生吃，像英国人吃牛肉者然。

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人世间倘有任何事情值得吾人的慎重将事者，那不是宗教，也不是学问，而是amp;quot;吃amp;quot;。我们曾公开宣称amp;quot;吃amp;quot;为人生少数乐事之一。这个态度的问题颇关重要，因为我们倘非竭诚注重食事，吾人将永不能把amp;quot;吃amp;quot;和烹调演成艺术。关于食物问题的态度，在欧洲可以英法两国为代表。法国人的吃是热烈地吃，而英国人的吃是歉疚地吃，中国人就其自谋口福而论，是天禀的倾向于法国人的态度的。

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不把饮食郑重将事而有退化为随便琐事的危险，可从英人的民族生活研习之。假令他们知道怎样辨别食品的风味，他们的语言文字曾表现这个意思。英国语言中没有amp;quot;烹饪amp;quot;一语，使干脆地叫它amp;quot;烧amp;quot;。他们没有适当称呼厨师的名称，但老实叫他amp;quot;火夫amp;quot;。他们从不讲起菜单，只是知道一般所称的amp;quot;盘碟amp;quot;。他们没有美味品评家的名称，就是用催眠曲里的字叫他amp;quot;贪吃星amp;quot;。其实际是英国人不大理会肚皮，除非胃部有了病痛，寻常谈话中不提起肚皮。其结果当法国人谈论着他的厨师的烹调——从英国人的眼光看来——用着不知谦逊的态度，而英国人谈到他的火夫的食品总觉得难免损及其辞令的藻饰。当其受着法国主人紧紧逼迫，他将吞吞吐吐透出一句amp;quot;这布丁是非常的好amp;quot;，而没有旁的话可说。至于倘布丁而好，那一定有好的理由，但英国人殊不愿于此多费脑筋，英国人所最注意者，为怎样保持其身体的结实，以抵抗感冒的侵袭，俾节省医药费。

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然而除非你好好地加以辨味，或改变对待食品的意见，殊不易发展一个通国的烹调艺术。学习怎样吃法的第一个条件是先谈论它。只有在一个社会里那里的文雅人士首先考究厨子的卫生而非寒暄天气，始刻发展烹饪的艺术。未吃之前，应先热切盼望着，东西端至己前，先沾一些尝尝滋味，然后细细咀嚼

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