13 第 13 章

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岳宝华看了她一眼，懒得跟一个除了小心思，什么都不懂的人计较。

这时，岳宁又烧起了锅子，锅里添了少许油，把鱼茸放进去煸炒：“如果煎好的鱼放鱼汤里煮，香气会散，泡冷水里香气跑得少一些，多少会影响，所以会有这一步，把鱼肉里的水分炒干，重新激发香气，还有一个作用是让鱼茸更散。鱼羹就更加细腻。”

鱼茸收干，再盛出，锅壁上还沾了些略带焦黄的鱼茸，岳宁也不涮锅子，直接把奶白鱼汤倒了进去，锅子还热着，滋滋作响，一股子香气升腾而出。

“宁宁，你怎么不洗锅就倒汤了？”张丽芬问。

岳宁盖上锅盖：“伯母知道咱们粤菜的镬气是什么吗？”

“我当然知道，就是旺火炒出来的烟火气。”张丽芬得意，她要是这个都不知道，还是厨师的老婆吗？

岳宁转身去把粥汤过滤出来说：“是食物的褐变反应，法国化学家美拉德在1912年提出的，拆鱼羹的风味就是鱼肉煎炸过程中产生的焦香，这些锅边粘着的鱼茸也是这个道理。”

“褐变反应？”罗国强皱眉。

乔君贤先一步说：“褐变反应，西方直接叫美拉德反应，最常见的是煎牛排的时候，铸铁锅烧得够旺，牛排放下去，香气就出来了。”

“对，我爸爸教我的时候，也举例了牛排，分到了小块的牛肉，也试着煎给我吃，但是我咬不动。他说咱们这里的牛都是吃草的，肉质太老，不适合煎，谷饲育肥的牛排，有丰富的油脂，那样煎会很好吃。”岳宁揭开锅盖，开始逐一放配菜，“爸爸说，烧菜是一门学问，从师傅那里学手艺是知其然，而学相关的知识是知其所以然。”

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