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理都差不多。”

“那是煎牛排的那个什么反应吧？加热时候发生的。”

“高温快煎牛排产生的褐色物质，具有诱人的香气。”陆秋名说，“其实在酱油里也有啦。”

“哦？”常慧似懂非懂，“是因为把大豆加热之后产生的反应吗？”

前头的导览员不停说着什么“酱油果实”、“酵素”之类的词，听得众人云里雾里的。

“那倒没有。大豆蒸制冷却之后就加面粉和曲霉一起发酵了，和牛排那种热处理不是一回事。”他耐心解释，“牛排的美拉德反应主要依靠它自带的葡萄糖和蛋白质，这就是反应的本质：糖和蛋白质。而酱油制造原理类似，大豆发酵产生蛋白质、多肽和氨基等物质，而面粉发酵产生糊精、麦芽糖和葡萄糖……然后，这两类物质会缓慢地发生美拉德反应。酱油的产生香气，就是依赖这个反应……”

“……喂喂喂，停一停停一停……”常慧几乎要被绕晕了，“陆老师，怎么突然开始上课了？”

这家伙为什么会知道这种事啊。

师傅你到底做什么工作的？

“常同学，来参观不就是要听科学讲解吗？”青年一本正经，“听十八层广告包装过的什么‘古法熟成’、‘独家酵种’，多没意思。”

“……我可是大学‘未毕业’生啊，你这样太难为我了。”

“有什么关系，多听听就会了。”陆秋名十分自然地握住了她的手，“只要你愿意，我可以慢慢讲给你听。”

他鲜少向人讲起这些东西。

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