第55节

尝,

虽然彩冻给评委们留下的印象深刻，但在吃完湘西酸肉后,

口中就只剩下那充盈浓烈的黄香酸辣之感了。

毕竟是阮湘琴提前半个月腌制的宝贝,

她让助手们临时做的五丝彩冻输了也不吃亏,

而且目前仅仅落后是一分而已。

前菜过后,

是今日比赛的第一道热菜的比拼，清汤火方pk腊味合蒸。

修剪成正方形的金华火腿,

一块块整齐地码成了宝塔状，环环相扣，肥瘦相间,

泛着光润浅酱红的色泽，浸在通透清亮的姜黄色汤汁里,

夹起一块,

凝而不散,

纳入嘴中,

却入口即化。

每一块火腿都饱吸了汤汁,

这道菜的精华也就在于汤。汤头是由鸡汤制成,

总共要吊三次汤。

第一次为骨吊,

乃是将鸡骨捶碎成后糊状，同一段去了皮的鸡颈炖煮过滤后而成，第二次为红吊,

乃是用鸡血和鸡腿肉斩成茸吊成，第三次为白吊，则是用最嫩的鸡胸肉斩茸制成。

五位评审一尝这浓香入骨的汤头便知，这道清汤火方的工序完整，做法正宗。因比赛时间有限，像这样需要费时费力炖煮吊汤的菜，选手们往往会省略一些步骤，需要三吊的汤往往只一吊或两吊，这样也导致汤汁不够浓厚醇正。

鱼莜身为御厨后人，从小没少学做祖辈传下来的宫廷菜谱。十道宫廷菜，八道菜就要有繁琐的吊汤步骤，且宫廷菜对于汤汁的分类很是讲究，高汤是大骨汤，鸡汤是鸡汤，鱼汤是鱼汤，绝不混类，因此她对煲各种类型的汤，尤为擅长。

腊肉、腊鱼、腊鸡腿同干辣椒一起，组成了一道红红火火的腊味拼盘，色泽水亮宛若包了一层蜡。阮湘琴所做的腊味合蒸，从菜色上比之清汤火方，也丝毫不逊色。

湘南地区因地势较低，气候温暖潮湿，新鲜的肉类食品不宜储存，但经烟熏后的腊肉却能防腐耐贮

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