第106章 上架感言（附私人菜谱离汁红烧肉

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做法1；前期和普通做红烧肉没区别，肉直刀切块，不要切太小，两到三厘宽最好，厚度是五花肉本身决定的，焯水，放置一旁。

2：放适量油进锅，小火加热二十秒后，放入提前砸碎的老冰糖，让冰糖在油中慢慢融化，油泛黄时，倒入五花肉，中火挂糖色，当肉透出微黄时，倒入适量老抽，同时放入八角花椒葱姜翻炒，此时不要放入陈皮。

3；当五花肉挂上老抽后，加入温水（最好别用凉水激），至刚刚盖过肉为适，此时放入陈皮，大火煮五分钟，压小火开始收汁，此时可以放盐，放多少盐呢？比你平时做菜要多四分之一的样子，为什么要多放盐，后文会说明的。（喜欢甜口的可以少盐多放糖，喜欢辣椒自己酌情加入）

4：之前都是很常见的步骤，重点在这一步。压小火收汁到往常可以出锅的程度时，不要出锅！开始把之前用的八角葱姜什么的统统挑出来，然后大火猛收，一直收。

然后你会发现汤汁就要没有了，要粘锅了，但是并不会，此时我们之前用的酱油会贴入锅底，酱油上会出现一层油，这是我们之前下在锅里的油和五花肉出来的油。

此时请快速翻动五花肉，眼前会出现奇异的景象，酱油都粘在锅底，酱油上是一层沸腾的油，已经熟透的五花肉正在经历一次油炸的过程。（之前挑出葱姜什么的，就是因为这些东西会糊在锅底，味道不好。）

这个过程不要超过三分钟，时间长肉就糊了，同时要注意不要将五花肉翻烂了。

三分钟后关火，用筷子将五花肉夹到一个空盘子里，注意此时没有肉汁了，锅里的油你可以倒出来，此时被我们反收回来的油就跟没用过的色拉油颜色差不多，用来煎鸡蛋、馒头片什么的都可以。

5：将装盘的五花肉放入蒸锅，大火蒸，热气出来后，蒸十分钟就可以了，出锅后，盘底又有肉汁了。（这就是为什么我让你们加盐的时候要比平时多四分之一，因为我们有这一步‘离汁回蒸’的过程，会损失一些盐份。）

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