第78章 四川话中与食物处理、烹饪等相关表达的一些常用词汇

本章介绍四川话中，与食物处理、烹饪等相关表达的一些常用词汇。

熯（音汗）∶烹饪食物的最后阶段，用微火，或闭了火用余热让食物烂软或保温。

例句：1、饭多熯一下，炘xin点锅巴来吃。过去烧柴火灶，利用余热多煮一会儿。

2、把菜在锅里熯??点，老年人牙齿不好。

毕竟老年人的牙齿不太好，可能咬不动太硬的食物。这样处理一下，可以让他们更容易咀嚼和消化这些菜肴。同时，也能让菜品更加入味，口感更佳。

3、冷天的时候，炒了菜之后，在锅里熯点热水方便洗碗。

泹（音胆）：蔬菜在开水里面稍微煮一下。比如菠菜凉拌时，在开水里面泹一下，既可以去除草酸，又可以去除生味。

汆（音川）：四川话里，汆比泹的时间更短，通常是叶菜在开水里过一下就行了。比如四川人爱死了的豌豆颠儿，速度必须要快，不然煮老了就不爽口了。

燎（音\"聊\"）：程度在泹之上，多用于肉类。

例如：过去农历初一、十五日，农村习惯燎个刀头敬先祖。

炒：分生炒、熟炒、小炒、软炒、贴锅炒、沙炒、盐炒、油炒等各种方式。

笃［音毒］：本写作［火笃］，先炒煮好料汁，再放入食物煮的一种烹饪方式，最常见的是笃豆腐、笃鱼。

煵：微炒。“煵”这个字有多种含义，但最常见的用法之一就是表示轻微地炒制或翻炒食物，特别是肉类。它强调一种温和而适度的烹饪方式，与过度煎烤或爆炒形成对比。

过去没有冰箱，肉买多了，就一并切好，锅里煵一下，再铲起来一部分放置起来，这样煵制后，保质期可以延长。

爆：猛火加油快速爆炒。如火爆肥肠。

熘：一种烹饪方法，与炒制类似，但又有所不同。它通常涉及将食材切成小块或片状，先用热油快速炸至变色或断生，然后再加入调料和配料迅速翻炒而成。

比如说，“醋熘白菜”这道菜就是将白菜切成块状，放入热油锅中迅速炸一下，使其变得稍微软化并保持脆嫩口感。接着，加入醋、糖、盐等调味料以及葱姜蒜等配料一起快速翻炒均匀，让味道充分渗透到白菜中。

相比于普通的炒菜，熘菜更注重速度和火候的掌握，以确保食材能够保持原有的色泽和口感，并在短时间内吸收调料的香味。此外，熘菜还常常会使用一些勾芡汁来增加菜肴的光泽度和口感滑润度。

除了醋熘白菜之外，还有许多其他美味的熘菜可以尝试制作，例如橙汁熘鸡片、茄汁熘鱼片等等。不同的食材搭配和调味方式都能带来独特的风味体验

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