第97章 川渝地区的九大碗与杂谷闹

了过去没有的各种食材如海鲜等，菜品通常达到20多个了。

在“无三蒸不成席”的观念指导下，“九斗碗”的各式菜品中，惟有粉蒸肉、咸烧白、甜烧白是严格按照每碗8片肉制作，吃席时每人一片，体现出席桌上不分男女老幼，贫富贵贱，人人都能吃到。

除了蒸菜和烧菜外，通常还有凉拌菜、炖菜等，川西坝子的习俗炒菜一般只炒一两个素菜，不炒肉菜。

过去生活条件不好，普通人家难得吃一回肉，而“九斗碗”有各种肉食，油水也多，所以吃“九斗碗”也有“吃油大”的说法。

旧时，吃完席，客人临走还要用荷叶、菜叶等搛一些酥肉、蒸菜带回家，叫做“包杂包”。主人家把剩下的也多按品类混在一起装，就成了下文的“杂包ㄦ闹”。

杂谷闹

“杂包ㄦ闹”，也叫杂谷闹，就是四川农村吃席，主餐之后剩菜的大杂烩。

称谓有很多：大杂烩、大杂包ㄦ，杂包ㄦ闹，杂谷闹，头ㄦ（ter1）味，二娃子……

大杂烩不是北方那种各种荤素食材烩在一起那种的烹饪方式〈俗称：乱炖〉，就是吃了“九斗碗”后的剩菜，二顿继续吃。

当然也不是纯粹把剩菜乱烩在一起，基本会按照烹饪方式如炒菜、烧菜、蒸菜、炖菜等按类烩在一起。

为啥要烩在一起吃？主要有两个原因：

一是过去食品短缺，肯定不会浪费倒掉。

二是过去物资短缺，做席都是厨倌师自己带来的餐具。过去厨倌师自己的餐具也是有限，如果多两家人请他做席，餐具就不够用。所以过去吃“九大碗”时，端菜的人随时要观察席桌，让席桌上得人腾空菜剩的不多的碗钵，用于盛后面的菜。

因此主餐之后，也不可能留给做席的主人家多少餐具。主人家就要到处找各种大盆（包括搪瓷洗脸盆），甚至到邻居家借，用于装剩菜。

所以杂谷闹其实是一种不得已的行为。

但是杂谷闹把各种菜烩在一起，混杂了各种味道，有时候还特别有风味，在食物缺乏的年代，深受大家喜爱。

过去如果主人家准备的菜，主餐吃了都还剩的多，再请亲朋邻居吃两三天的事情都有，一直要把剩菜几乎消灭光。

当然有些易于存放的好菜如干菜、蒸菜，主人家通常还是会留下一些，以后慢慢食用。毕竟过去宽裕的人家还是不多。