十一饮食文化

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中国人的优容食品一如他们优容女色与生命。没有英国大诗人著作家肯折节自卑，写一本烹调书，这种著作他们视为文学境域以外的东西，没有著作的价值。但是中国的伟大戏曲家李笠翁并不以为有损身份以写菰蕈烹调方法以及其他蔬菜肉食的调治艺术。另一个大诗人袁枚写了一本专书论述烹调术，此外另有许多短篇散文谈论及此。他的谈论烹调术有如亨利詹姆士(henryjames)的论英国皇家膳司，用一种专业的智识与庄严态度而著述之。但是威尔斯(h？g？wells)此人在英国人心目中最见有写作饮食文章的倾向，可是实际到底不能写，至于博学多识不及威尔斯氏者，将更无望了。法朗士(anatolefrance)那样的作家，应该是可望其写一些优美的烹饪文字的人物了，好像炸牛肝、炒冬菰的妙法，可在他致亲密友人的私函中发现之;我却很怀疑他是否遗留给我们认为文学作品的一部。

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中国烹饪别于欧洲式者有两个原则。其一，我们的东西吃它的组织肌理，它所抵达于我们牙齿上的松脆或弹性的感觉，并其味香色。李笠翁自称他是蟹奴，因为蟹具味香色三者之至极。组织肌理的意思，不大容易懂得，可是竹笋一物所以如此流行，即为其嫩笋所给予吾人牙齿上的精美的抵抗力。一般人之爱好竹笋可为吾人善辨滋味的典型例证，它既不油腻，却有一种不可言辞形容的肥美之质。不过其最重要者，为它倘与肉类共烹能增进肉类(尤其是猪肉)的滋味，而其本身又能摄取肉类的鲜味。这第二个原则，便是滋味的调和。中国的全部烹调艺术即依仗调和的手法。虽中国人也认为有许多东西，像鱼，应该在它本身的原汤里烹煮，大体上他们把各种滋味混合，远甚于西式烹调。例如白菜必须与鸡或肉类共烹才有好的滋味，那时鸡肉的滋味渗入白菜，白菜的滋味渗入鸡肉，从此调和原则引申，可以制造出无限的精美混合法。像芹菜，可以单独生吃，但当中国人在西餐中看见了菠菜萝卜分列烹煮都与猪肉或烧鹅放入同一盘碟而食之，未免发笑，觉得这吃法是太野蛮了。

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中国人，他们的恰到好处的感觉在绘画与建筑方面是那样锐敏，可是在饮食方面而好像完全丧失了它，中国人的对于饮食，当其围桌而坐，无不尽量饱餐。凡属重大菜肴，像全鸭，往往在上了十二三道别样的菜以后，始姗姗上席，其实光是全鸭这一道菜，也就够任何人吃个饱畅。这

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