第14章 杂菌煨鸡

这吃鸡也是有学问在里头的，无论是公鸡还是母鸡，都需要注意鸡的大小，过轻的鸡可能肉质不够紧实，炖出的汤味道不够浓郁；而过重的鸡则可能肉质过于粗糙，影响口感。

在饲养小鸡的时候，若是以熟面或米糠拌入芝麻喂养半个月，鸡肉将更加肥美且香气扑鼻。

鸡的品种众多，黄脚鸡属于山鸡品种，其骨骼坚硬，肉质粗糙，不宜食用；芦花鸡生长快，肉质好，易肥育，产蛋较多，皮下脂肪较少，肌肉结实，属于瘦肉型鸡；乌鸡体型较小，头骨呈黑色，药用价值和营养价值高，是传统的滋补佳品……

程云桃在徐家取血时所杀的鸡是当地最常见的河田鸡，以稻谷、玉米等农作物为食，适合在果园、竹山、松林等纯天然的环境中放养，肉质鲜嫩多汁。

在处理鸡、鹅、鸭时，宰杀后应立即剖腹去除内脏和杂物，随后放入热水中短暂浸泡以褪除细毛。

这样不仅能彻底清除肠道污秽，还能使禽肉更加洁净，相比之下，那些已经宰杀并处理好的现成汤鸡，则无法达到这样的效果，不宜选用。

在烹煮老鸡时，可加入山楂或白梅一同炖煮，或者采用桑木火慢煨，亦可用冷水不断浇淋其表面，这些方法都能使老鸡更易炖烂。

而在农历五、六、七月这三个月份，由于天气炎热，鸡、鸭往往较为消瘦，此时可将它们去骨后，用油、酱翻炒食用，或者用来制作羹汤、炖豆、煮粥等，同样美味可口。

眼下的河田鸡正是肥美的时候，倒剩了些时间和步骤。

将杂菌和鸡肉都清理干净后，放置在一旁备用，接着架锅烧热，取两勺菜油，将处理好的杂菌放入其中，用猛火快速炸透，再烹入适量的酒，以增添香气。

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