尘途有路
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第八十七章 如数家珍

语:沙锅居的幌子,过午不候。

砂锅居的煮白肉,源自萨满祭祀的“神余”。清朝皇室在特殊的日子,都会举办萨满祭祀活动。活动中有一项仪式是“摆牲”,就是把去皮煮好的猪肉,按照一定的顺序摆放在指定的位置。活动还包括“吃肉”,这个肉就是萨满祭祀中摆放过的肉。这个时候,“吃肉”就被称作“吃神余”。西四地界和缸瓦市附近有礼王府、定王府,还有远一点的恭王府,所以,皇室的祭祀活动频繁,“神余”太多,吃不完。据说乾隆年间定王府里的更夫思想活泛、颇具经济头脑,就在王府的更房外墙,开了一个小店,卖的就是王府里的“神余”。由于肉质好、做法讲究,生意越来越好。当年还有人写诗:“缸瓦市中吃白肉,日头才出已云迟。”所以,砂锅居这个小小饭馆,可以说保留了两百年前北京满族祭祀活动的一个影子。

广和居是鲁迅先生邀朋聚友常去的地方。它是道光年间专为南方人开设的南味馆,其中南炒腰花、酱豆腐、潘氏清蒸鱼、清蒸干贝、蒸山药泥,都驰名一时。

柳泉居始于明代隆庆年间,距今已有四百多年历史。柳泉居集宫廷、山东、清真三大菜系精华于一体,精于扒、爆、炒、煨。拿手名菜有金盅鸡、凤尾银耳、玲珑鲍鱼。

柳泉居、沙锅居、同和居,因为生意好,至今留存,并称“名三居”。

坊字号的八大坊有泰合坊、六合坊、均宜坊、明宜坊、便宜坊。看似只有五个,但早年便宜坊有四个味道好、生意红火的分号,也被归为八大坊,所以,八大坊实际上只有五大坊。如今尚存的只有便宜坊一家,生意做得是老字号里最大的。

(二)

提到轩字号餐馆,必须说一说北京的三大轩。老北京清真饭馆最有名的两益轩、同和轩、同益轩,号称三轩鼎立。京城回族中的知名人士,每逢应酬,必到三大轩设宴请客。其中同和轩和两益轩以各自特色,成为京派清真菜系中的代表。

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