第69章 炒焦和闷煅

p;宋谦上前查看，他说：“常师兄是在炒蒲黄，蒲黄炒完之后才有很好的止血作用，而我的要求是炒焦，因为我想在止血之外，多增加一点焦香醒脾的作用。”

“清炒法也叫净炒法，有微炒、炒黄、炒爆、炒焦、炒炭之分。蒲黄是花粉，是很细很细的，沾在铁锅上，稍微一个不留神，立刻就会炭化。那就是不是炒焦了，而是炒炭了。”

“所以你看，他铲子每一次都是铲到锅底的，而且翻过来的时候，还得把锅底亮出来，行话就叫亮锅底，就是为了避免粘锅底炭化。”

“火候方面也非常不好控制，炒焦要尽量避免出现太多黄烟，尤其锅子里不能出现火星，一旦出现火星，别的药材还好，还能喷壶喷一下，但蒲黄会立刻炭化。因为赶时间，需要快速炒完，所以常师傅找的是这个火星将出未出的临界点，”

秦苏说：“所以现在手工炒药基本都不用明火了，而是用电锅了，因为温度可以精准设置。”

宋谦遗憾地说：“可惜这里只有煤气灶。”

厨房里的董教授回头怒视宋谦一眼，这小子又阴阳他。

几人再看不动如山的雷梦芹，黄悦问：“那雷师傅怎么这么淡定，哎，她锅子上扣着什么？”

宋谦也看了过去，见雷梦芹炒锅上还倒扣着一个不锈钢盆，她用两根竹筷子压住了不锈钢盆，盆上还放着一小张白纸和十几粒大米，宋谦讶异道：“雷师傅选的扣锅煅药，不是炒炭。”

秦苏问：“有什么区别吗？”

宋谦道：“炒炭就是把药材炒到炭化，锅子里面翻炒的优势很明显，炭化程度看得见，容易把握和调整，而且损耗率低，但缺点就是在高温加热的时候，药性和药味也会流失比较多。”

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