第49章

马蹄糕，粤点“四大糕”之一，是早茶中占有绝对不可撼动地位的点心。

广式的马蹄糕厚实、橙黄、剔透，如一砖琥珀封住里面雪白的马蹄碎，摇晃起来q弹柔韧，好似果冻一样。吃法也多变，可蒸可冻可煎炸，口味清甜解腻，爽口软滑，咀嚼间马蹄碎卡茨作响，层次丰富，无论作为早餐还是饭后甜品，都是上佳的选择。

最早唐代就有记载广东人吃马蹄糕。唐高宗时期，岭南节度使作“泮塘五秀图”，泮塘马蹄就是“五秀”之一，因为泮塘地区出产的马蹄果肉淀粉含量高，方便制作马蹄粉，所以用马蹄粉制作点心成为了南粤地区一种习俗。又因为马蹄粉方便保存，不受季节影响，马蹄类点心能够四季供应不缺，使得马蹄糕在日常点心中的存在感越来越强。

最基础的马蹄糕一般是用白糖来上色和调味，将白糖不断煎炒至金黄，回复到原来的蔗糖的味道和颜色，充作糕体的自然色素，所以马蹄糕才是黄色的。

后来，人们又不断创新，变化出椰汁马蹄糕、桂花马蹄糕、千层马蹄糕等作品，马蹄糕的颜色外形也开始发生变化，有的连封冻在里面的马蹄碎都去掉了，从外观上更难以分辨。

不过，万变不离其宗。马蹄糕的本质依然是马蹄粉。

把马蹄粉放入盆内，加入清水等候粉中较轻的杂质浮上水面，粉质沉底后，再把清水连浮面杂质倒去，重复这个过程一次，将马蹄粉中的杂质筛去，做出来的马蹄糕才更平滑透明。

将马蹄粉去除杂质后与清水、奶粉、熟生油混合，调成粉水。然后起锅，烧一锅白糖水（水与白糖比例为6：5）煮到沸腾，先把三分之一的粉水舀入白糖水中煮成糊状，架锅关火，把马蹄糊倒入剩下的三分之二的粉水中，用大勺不断搅弄直至浆水均匀。

事先把蛋白打发成泡沫，把搅拌均匀的马蹄浆倒入蛋白中，继续搅匀，再上笼蒸。蒸熟的马蹄糕切块撒上椰蓉，佯装成“雪花糕”的样子，放入冰箱冷冻。

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