第7章 秦琅的选择

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两半鱼身沥去水分，放入玉米淀粉中拍粉，直到每一条鱼肉的根部也充分裹上淀粉之后，将多余的淀粉抖去，鱼皮朝下摊开放在一旁静置几分钟。

这一步，被称为养糊。

在静置的过程中，鱼肉表面的干淀粉会吸收鱼肉中的水分，从而形成紧密的淀粉层。

在油炸的过程中，淀粉层迅速硬化，变得致密，如同一个个微型的蒸笼，完美地锁住鱼肉的鲜嫩。

唯有如此，松鼠鳜鱼才能做到外酥里嫩。

养糊的同时，秦琅也没闲着。

调汁的步骤，同样需要提前做准备。

若是等到松鼠鳜鱼炸好之后再调汁浇上，炸好的鳜鱼已经凉了，就无法达到上桌时滋滋作响的效果。

如松鼠叫一般的滋滋声，同样是这道菜的灵魂。

大火热油，加入蒜末和姜末爆香，而后加入番茄酱，用锅铲快速翻炒，直到浓郁的番茄味涌上，而后加入白醋、水和白糖，最后加入少许盐，以咸增甜。

收汁至略浓稠，过筛存放。

最传统的糖醋汁，是只使用糖、醋和盐的，秦琅的做法，选用的是现代改良的糖醋汁配方。

番茄的自然酸甜，可以有效降低糖醋汁的腻味。

整个过程不过几分钟，等到糖醋汁准备好，另一边鱼身也已经养糊完毕。

起锅热油，将鱼身用牙签固定好形状后缓缓下

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