第14章 本小利薄

p;无极东院的西厢厨房里，

李逸准备试炸油豆腐泡，其实如果以后要专门炸油豆腐泡，做的豆腐还得要调整卤水等配方，一斤干黄豆，最好是磨九斤浆，先把第二遍浆和第三遍浆混合一起煮，不能煮开，煮到八九十度就出锅，跟第一遍的生浆混合，然后点卤。

压水也有讲究，豆腐坯的含水量最好是控制在老豆腐和豆腐干之间，差不多就是一斤豆子出两斤豆腐坯。

李逸知道这个，是因为以前小时候，他奶奶每到过年前，会自己炸油豆腐，年年看也就学会了。

今天卖剩下的老豆腐已经挺干了，

将就着用也可以，把大块的老豆腐切成较麻将块大小，

架起陶锅，生火，往锅中倒入油坊伙计送来的蔓菁子油。

“炸油豆腐泡的关键是先低温炸，温油时入锅，这样豆腐就能在锅里慢慢膨胀，油温不能高了，不容易起泡，还容易爆，也不能乱搅动，再就是不能炸太久，要不然豆腐泡会喝油。”

李逸一边动手炸，一边把各种细节要点全都告诉三娘，他可没打算以后自己天天炸油豆腐。

“等到这些豆腐泡都膨胀起来了，这时就要添火，提高油温，这一步是高温定型，不能炸太嫩，否则捞起来后会瘪掉，就不好看了。也不能炸太老，这样表皮太硬，还特费油，口感也不好。”

“你感觉差不多时，可以先捞几个出来看一下，如果会瘪，变再炸一会。”

“如果你坯子下锅，发现油温太高，结皮，不膨胀，就赶紧先把火抽了，将坯子再捞出锅，赶紧在豆腐泡上洒水，待发软后，重新烧火，控制好油温后再炸。”

李逸很有耐心的讲，三娘也听的极为认真。

为了能够教好，他特意每锅只炸一点，这样一遍遍的教导后，三娘也

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