第16章 三曲

酿酒过程中酒曲必不可少，酒曲有三种为大曲、麸曲、小曲，在这三种基础上经过不同或者相同加工方式酿成不同风味和香型的酒液。

大曲制成后形状较大像大砖块，发酵的周期一般是二十多天到几个月的时间使用时粉碎成曲粉。

用它出来的酒白酒曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜，但比较耗费粮食、生产周期长，成本也高。酱香型白酒的生产需要它，而制作大曲制的时间都是在农历的五月初，便是一月前。

暑气正热，适合酒曲发酵。

一个月前她还在翻动家里的新一批的大曲，记得差不多再折腾半个多月就可以用了。

做好的酒曲包起来存放，发酵个十几天后拆开翻面后，再发酵，反复折腾三个月才能正式使用。

所谓端午制曲，重阳下沙，描绘的便是这个时间跨度。

她最后加的一样就是爷爷曲房中的大曲曲砖。

那么多繁琐枯燥的事情都是她做的，如今要回一些也不算心黑。

与大曲相比，小曲的形态较小，酿造过程中小曲用量较少，发酵周期较短，出酒率较高。酿出的酒具有清雅的香气和醇甜的口感，但不如大曲法白酒香气馥郁。

小曲的制作原料为米粉或米糠，部分还会添加少量药材用于生产米香型白酒、清香型白酒和豉香型白酒，添加秘方药材花草等是各种酒的风味不同的关键，

她一开始要的第三样那个罐子里的东西便是自己添加了其他材料的药曲，使用混合的方法制作药曲，一般只有做药酒的人和有特殊酒液需求的人才会专门去做，并不在三大酒曲之列。

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