第19节

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火腿吃法无甚大的讲究，本身已经腌糟入味，煨黄芽菜、火踵、切丝、片或条块，炖汤混炖都可，剥取外皮去肥油留精肉，用鸡汤先煨酥皮，再炖烂肉，取一截子连茎切段，二寸来长，蜜糖、酒酿及水中火转小火煨炖半日，菜心菜茎不散，汤鲜肉烂，多以猪牛羊后腿，过盐渍、烟熏、发酵等好些工序。

阿斗是湘府派出身，腌火腿的能耐丝毫不逊自己，挑原料手法便能看出来，他道：“重阳至立冬为早冬腿，以春分前后又分早春晚春，时候不当腌制后的品级亦有差别，咱们这不豢养两头乌做不成贡腿，索性农家以漉汁和糟饲猪，猪食糟肥美，还算能将就凑活”

他指着其中一条猪后腿说：

“小娘子选这样爪细，腿心饱满，骨似叶片状的，里头油头小，瘦多膘少腌制期间能少冒油脂，成品色泽也艳，油脂厚不过半寸，红白分明，咸中带甜。卤盐宜选西羌山的，各处盐铺都有贩，取井卤煎炼而成，如此好盐才腌得透皮肉”

林云芝听后，眼睛冒光，心想她这回是捡到宝了，庖厨行业有条不成文的规矩，大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四，不然也不会有板浦的醋端就比浦口要好的说法。

阿斗说他晓得这些是因前头主人嘴刁，总在各州县远调赴任，贪图口腹之欲，遂常把他带在身边，跋山涉水，风物见过得多，有过比较。

“无怪乎圣贤有云，开拓眼界非为官者所利，虚才阿斗讲述，我方是头回听说，没得你提点，回头滋味怕是要不尽人意”两人挑了半天的豕腿，因要的多，屠夫拍着胸脯说亲送上门。

鲜猪先要修割腿坯，晒腿、整形、修刀，最后才腌制，处置的形貌，远远瞧着似琵琶，又称琵琶脚，李氏瞧见满盆子的盛况，奇道：“嫂子何故买这好些？”都够好几日用的了

林云芝笑笑：“左不过腌后不怕坏，待对面铺子修缮完，开酒楼早晚会用上的”

这话半点不假，火腿奇巧，能生津益血，滋肾填精，食疗亦可去虚劳怔忡、脾虚少食，颇受后世养生大众的追捧，也许说法不大恰当，

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