第97节

一样，很均匀。

穗穗将鱼肉的一面朝上，鱼皮的一面朝下，改刀准备剞鱼肉。

先直剞，再斜着剞。

剞是非常考验手法的，力度要控制得当，不能太小，小了剞不到鱼皮，炸出来形状不如松鼠，愧对松鼠鳜鱼的美名，太大了鱼皮就会断裂开，整道菜就废了。

穗穗转动手腕，使着巧劲儿，这是李兆教她的。

她用尖刀剞了许久，最后轻轻呼出一口气，将鱼肉翻过来，鱼皮上呈现一种菱格般漂亮的纹路。

大厨点点头，到这儿剞得好这道菜就成了一半儿。他脑子里开始回想方才小姑娘的手腕转动，这手法他倒是没见过，巧得很，一会儿要问问。

盐、胡椒粉和料酒调匀，在鱼身上抹匀腌制，然后穗穗又抹了一层湿淀粉，这样炸出来的鱼肉口感会更酥脆，

不用干淀粉是因为干淀粉的厚薄容易涂的不均匀，外加容易掉。

油热了。

穗穗用筷子顶着锅底，看到筷子处冒出小泡。

七成热，刚刚好。

穗穗拎着尾巴把鱼顺着锅边慢慢送了下去。

鱼肉慢慢变成了微黄色，型已经定好，转大火，方才的剞花刀便充分显了作用，鱼肉一小块一小块向外凸出，像松鼠尾巴的绒毛一样。

炸到金黄色，穗穗把鱼捞了出来。

鱼头用厚刀扁了几下，料酒去腥，沾上淀粉也下了锅，同样是炸到金黄色捞出。

然后是蘸汁。

大厨师承正统的淮扬菜，用的是蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆、

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