第377节

水白菜，是用滚烫的清汤浇到焯水的白菜上而成。

\n

汤清澈无比，就如白水一般，因此叫做“开水白菜”。

\n

想要把汤做得如此清澈，也很有讲究。

\n

新鲜的猪肘子两个——前肘和后肘子各一只，从中间切开，这样才能更好地焯水和煮制。

\n

土鸡两只去除爪子、内脏、鸡油后对半剁开；老鸭两只，同样处理干净后对半剁开。

\n

鸡鸭的胸脯肉要提前取下，作为最后扫汤去除清汤中杂质的原料。

\n

最后准备金华火腿一小根，剁成小块后用热水去除有异味的油渍，再浸泡一小时去除多余的盐分。

\n

鸡鸭肘子下锅，加入没过材料的清水，开大火焯水。

\n

中途加入火腿块，撇去浮沫后将所有原材料捞出清洗干净，重新起锅放入清水，加入切好的葱姜。

\n

浓汤开大火，清汤开小火。

\n

开水白菜用的是清汤，因此火一直要保持微开的状态。

\n

熬制一个小时后将大葱捞出，再撇去表面一层发褐的油，再熬上三小时。

\n

最后一小时时，丢入提前准备好的药材包，这时候准备扫汤的辅料。

\n

之前提前放在一边备用的鸡鸭胸脯肉去掉多余的肥油和筋膜，用料理机打成肉糜。

\n

将所有材料从汤中捞出，用纱布过滤一遍后，倒入肉糜，开小火，直到肉糜吸收汤中杂质浮出水面，用汤勺捞干净。

\n

这样来回三次，清汤便清澈如清水一般。

\n

到这会，才轮到神

本章未完，请点击下一页继续阅读！ 第4页 / 共6页