第四章案例

酒店后厨进行

现场检查，发现其后厨是按照粗加工间、餐饮具消毒间-库房-

凉菜间-烹饪间-成品间的流程排列；排水沟出口有网眼孔径10mm

的网罩；专间入口处设置独立洗手、消毒、更衣设施；专间内有

中央空调出风口；从事直接入口的食品从业人员佩戴戒指洗手后

抓取凉菜。请问该酒店存在哪些问题，该如何改正？

案例

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答：（1）应按照生进熟出的流程进行，库房-粗加工间、餐

饮具消毒间-烹饪间-凉菜间-成品间排列。（2）排水沟出口应有

网眼孔径小于

6mm

的金属隔栅或网罩。（3）专间内应设有独立

的空调设施、工具清洗消毒设施。（4）从事直接入口的食品从

业人员佩戴戒指等饰品不应外露。

案例

6：

小李租了一间

60

平方米的门店，准备开一间东北

菜馆，做点东北家常热菜和皮冻等凉菜，后厨没有操作专间。他

在网上申请办理，经营项目选择了热食类食品制售、冷食类食品

制售、生食类食品制售和糕点类食品制售（含裱花蛋糕）。他可

否按照已选的经营项目办理食品经营许可证或者食品小经营核

—

335

—准证？

案例

6

答：不可以。小李经营项目包含生食类食品制售和糕点类食

品制售（含裱花蛋糕）需要在专间操作，如没有则无法通过申请。

60

㎡可办《食品经营许可证》或《食品小经营核准证》，根据

实际情况而定。但是《食品小经营核准证》不得从事生食类食品

制售和糕点类食品制售（含裱花蛋糕）。

案例

7：小张的饭店因经营不善，关闭了。食品经营许可证

到了，但是没办理注销手续。原发证的市场监督管理可否为其办

理食品经营许可注销手续？

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