第八十三章 选材

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王九指让他们挨个尝过各种醋，让他们亲自尝过各种醋之间的区别。又指着装油的大缸道：“一般的油我就不多说了。我只说两个不常见的。一个是笋油，一个是虾油。笋油是将笋蒸一日一夜，再铺在木板上，再压，留下汁液，加炒盐少许便是笋油。而余下的的笋晒干后可以作为笋脯。虾油是虾跟秋油一起熬，到时候再把虾盛出，用纱布包好，再放入罐中盛油。这两种油都格外的鲜美，如果拌面的话，只要舀一勺便好，千万不可再加糖提味。”

陈茂跟瑞雪根本就来不及理解王九指所说的话，就听着他又说了下去。

“酒水、盐酱、醋、油都是调剂之物。有酒水兼用，有只有水不用酒，有只用酒不用水；有盐酱并用，有专用酱不用盐，有专用盐不用酱。

做肴蹄之时，特别是东坡肘子之类，酒水都要用；醉虾只用酒；扣肉只用清酱；蒸鱼只要用盐。扣肉过于肥腻，所以都要先炸去油。

素油荤油选择中。蘑菇笋刀豆芹菜用荤油易入味；蒸鱼燕窝百合一点要素油。

诸如陶罐、砂锅之类不同菜肴所用器皿也不一样。炒菜用铁锅，煨则用罐。然各自罐选取又有不同。陶罐做荷叶鸭上好；醉鸭用沙锅；鹅有笼屉蒸。”

随着王九指的叙说，被他点到的东西都被伙计收拾出来，又按照王九指的吩咐送到住处。在货店环视一圈后，王九指又带着他们去了卖菜的地方转悠一圈。

“小炒肉用后臀肉；肉圆用猪肩颈肉；红烧肉用前夹；蒸鸡用雏鸡；鸡汤用老鸡煨鸡用骟鸡；母鸡嫩，公鸭肥；炒鱼片用青鱼；鱼松用鲤鱼”

随着王九指越说越多，越说越快。有些基础的陈茂还能勉强记得住，在瑞雪耳朵里就全成了耳边话。

“爹，你怎么不同我们讲怎么挑选蔬菜？什么是后臀肉什么是前

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