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做过菜的都知道,备菜备料往往费时费力,烹炒却在转瞬。前后不过五分钟,两份回锅肉和一份鱼香肉丝便相继出锅。
“走菜!”
话音未落,吴铭已舀水净锅,接着做麻婆豆腐。
麻婆豆腐这种经典川菜自然也是他的拿手好戏,只不过,以现有的条件做这道菜肯定比不了陈麻婆这种老字号,首先餐具就比不过。
这道菜讲究一个“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八字诀,老字号多用石锅盛装,就是为了最大程度地锁住豆腐的烫香鲜活。
店里只有餐盘,终究差点意思,更别说豆腐的品质也要差人家一截。
那为什么价格还要对标呢?
主要是因为其他菜都对标了,不好给麻婆豆腐搞特殊待遇。
不管怎样,吴铭仍然按传统做法来做,绝不偷工减料。
他把豆腐烧上,扭头见谢清欢已把肝腰合炒的食材全部备妥,于是说:“我教你给肝腰码味上浆。”
宋朝厨师也会对食材进行简单的预处理,倒不是说手法简单,而是用料简单。
事实上,许多现代常用的调味料一千年前是没有的。
比如味精,再比如料酒,专门用于烹饪的调制酒要等到南宋才有,指望北宋的小饭店拿饮用的酒给菜调味,无异于天方夜谭。
胡椒虽然有,但因为是“进口货”,售价非常高昂。
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