真少爷从古代穿回来了 第237节

他们的饭桌上。

里面有许多菜都是之前经常做的，钟意徒弟们就能包了。

钟意就负责两道主菜跟炸紫酥肉。

佛跳墙要提前三天就得开始准备，毕竟需要的食材多，而且各有各的处理手法。

一道菜要真做到“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”可不容易。

钟意从开始做年夜饭的第一天就处理起了食材，几十种食材，蒸煮炒炖，最后汇聚一坛。既要互相渗透，味中有味，又要保持各自特色，不能浑然一体，没点底子的人可不敢碰这道菜。

但就这一道佛跳墙，江南宴和之前的德鼎楼就挂上五万八的价格，吃时还要提前半个月预订。

钟意也不打算卖多便宜，不然是真的亏。

一道菜，一百坛，钟意忙了整整三天才做完。

除夕当天，钟记凌晨三点钟就开了门，就为能早点把菜做完，然后自己也早早回家。

佛跳墙煨在坛中不用管了，钟意先来做炸紫酥肉，这道炸紫酥肉又名赛烤鸭，也是一道有些历史的名菜了。

肉是由猪肉炸成，各种配菜可以按烤鸭的配菜来，蒸一些饼皮，切点黄瓜条，葱丝什么的，调个酱最后夹肉用饼皮裹着吃就行。

炸紫酥肉所需时间没烤鸭长，但颇为讲究，猪肉要用五花肉，切的时候要注意长宽，先煮后腌。煮透后要把猪皮片一片，片薄些，这样一会儿炸的时候皮这一层不会太硬。

用各种香料跟盐一块儿搓在肉上腌制，必须要腌足两个小时才行。腌的时候要在猪肉身上扎些孔，以便入味儿。

腌完先炸一次，然后开始往皮上刷醋，再复炸，刷三次醋，一共炸四次，炸完就能切片装盘了。

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