第三百五十章 拔丝、琉璃

('\n

看到在糖水溶液中出现的细小的白色的糖，乔治·布朗觉得这一切有些神奇，不过天使彦却接着对他说道：“如果现在是在是制作华夏菜中的糖霜花生、山楂糖雪球、糖霜丸子等菜品的话，在这个时候是下入预先处理好的食材的的最佳时机，将预先超值好的花生、洗净去核的山楂还有其他的丸子下锅之后关火，并且不断地不断翻炒，随着锅子里糖水溶液的温度的慢慢降低，析出的白糖就会均匀的包裹在食材的表面，形成一层雪白的糖霜。”

\n

听到天使彦这么说，乔治·布朗的脑海中立马浮现出了天使彦所说的糖霜花生、山楂糖雪球、糖霜丸子的样子，并且托尼也在想象这些，嘴角都流出了口水。不过天使彦继续对乔治·布朗说道：“挂霜，或者叫糖霜，就是是炒糖色的过程中达到的第二个阶段。挂霜的原理就是糖的重结晶：糖水溶液在经历了糖水状态后，继续将糖水溶液加热，随着糖水溶液中水分的不断蒸发，糖水溶液的浓度逐渐增大，当糖水溶液的浓度达到临界点也就是饱和水溶液之后，糖水溶液就成为了过饱和溶液，这个时候把处理好的食材放入锅里均勺裹上糖水的过饱和溶液，关火，并不断的翻炒搅拌，随着温度的不断地降低，白糖将以结晶体的形式再次析出，这种现象在华夏厨师的口中叫做返砂。”听到天使彦这么说，乔治·布朗都想到华夏学习了。

\n

不过天使彦接着说道：“挂霜阶段的糖水溶液比较适合做挂霜丸子、糖霜花生还有山楂糖雪球这类菜品。但是必须要注意一点，就是在熬制糖水溶液的时候火候的把握，必须要全程小火，并且将火焰集中在锅底，避免在晃动锅子的时候锅边的糖液由于受热过多发生焦化变成黑色，其次就是在制作糖霜菜品的时候，将处理好的食材下入锅内裹匀糖液之后，一定要关火并不停搅拌，在食材上的糖水溶液结晶之前将食材散开，避免食材粘到一起，变成一个硬块。如果制作糖霜菜品的食材是经过油炸之后的，食材在挂糖霜之前，一定要将表面的油脂全都清理干净，不然会影响挂霜的效果，导致糖霜不会均匀的站在食材上面。”听到说了这么多的要注意的点，乔治·布朗本能的想要把这些记下来，但是乔治·布朗却生生止住了自己的手。

\n

而在天使彦说话期间，在球形封闭微虫洞里面的糖水溶液还在不断地加热，天

本章未完，请点击下一页继续阅读！ 第1页 / 共3页