第17章 卤味方子

块老姜。灶膛里柴火烧得旺旺的，水面很快翻滚起灰白的浮沫，一股浓烈的腥臊气弥漫开来。王明远用大笊篱仔细撇去浮沫，直到汤水变清，才将下水捞出，用冰冷的井水反复冲洗，直到触手温凉，彻底去掉杂质。

第二步，炒糖色上红亮。

家里没有冰糖，王明远便用红糖代替。锅里放少许荤油，油热后下红糖。王明远屏息凝神，用小火慢慢搅动，看着糖粒融化、起泡，颜色由浅黄变作深红如枣的糖稀。他不敢怠慢，迅速倒入一碗热水——“刺啦”一声响，糖色瞬间化作红亮的糖水，空气中弥漫开一股焦糖特有的甜香。

第三步，熬制卤汤。

家里没有老汤底，只能从头熬制。王金宝早上买回的香料包被王明远用干净的粗布仔细包好，扎紧口子。大锅里重新添足水，放入焯好洗净的下水，倒入熬好的糖色水，再将那珍贵的香料包沉入锅底。最后，王明远又抓了一大把粗盐撒进去。灶膛里的火被压成了温吞的小火苗，锅里的汤水先是剧烈翻滚，随着香料包在汤中沉浮，奇异的复合香味——桂皮的辛甜、八角的浓郁、花椒的麻香、草果的厚重——开始丝丝缕缕地渗透出来，渐渐盖过了最后一丝腥气。汤色在糖色的晕染和香料的共同作用下，变成了诱人的深琥珀色。

时间一点点过去，锅盖边缘开始冒出绵密的白气，那香气也愈发霸道、醇厚，从灶房的门缝、窗隙里钻出来，弥漫了整个小院。

原本在屋里玩耍的虎妞和狗娃像两只被香味勾住的小馋猫，循着味儿就溜到了灶房门口，扒着门框使劲吸溜着鼻子：“好香！好香！娘，三叔，是不是肉好了？”

一个多时辰后，王明远估摸着火候差不多了，用筷子戳了戳锅里的猪蹄，轻易便穿透了皮肉。他小心地揭开沉重的木锅盖——

轰！

一股浓郁到化不开的肉香混合着深沉馥郁的香料气息，如同实质般喷涌而出，瞬间填满了小小的灶房，又顺着寒风飘散到院子里！

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