锦鲤的美食恋爱日常 第191节

焯水这一环节。

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给排骨这种东西焯水，一定要用冷水。

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用热水焯水的话，会导致排骨外侧部分的肉直接被煮到半熟。这样一来，原本藏在肉组织深处的污物就被肉的表面封住了。

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只有用冷水焯水，肉里的污物才会渐渐被煮出来，起到清洁的目的。

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原本浸泡排骨的水，随便找个地方倒掉就可以了。这水很脏，没有什么利用价值。

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大盆里的脏水倒掉之后，还要往里重新装入干净的新水，备用。

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当锅里的水渐渐烧开的时候，就把煮出来的浮沫污物不停地往外撇出去。

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这是因为焯水也是一种“炖制”过程。

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如果不及时撇除污物的话，污物就会像调料一样、味道被重新煮回排骨的肉里。焯水的效果也会变差了。

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黎锦耐心地一边焯水，一边撇去污物。等到锅里的水完全沸腾开来的时候，她也把锅里的排骨捞了起来。

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这时，应该把大锅里的水倒掉，再刷洗一下大锅。

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等大锅内部被刷洗干净的时候，就把大锅放回炉灶上，在锅内继续加温。

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当锅里的水分，随着加温而渐渐蒸发，使得锅变得干燥、看不出水迹的时候，就到了往里倒油的时间了。

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油倒也不用放太多。这时的油是用来“炒糖色”的。

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用水也可以“炒糖色”，而且更简单。但效果不那么理想，颜色不那么漂亮，香味更是与油炒的糖色无法比拟。

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所以，黎锦采用的是油炒糖色的做法。

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